Aujourd’hui, c’est le Mastercook Patrick De Gendt qui nous montre comment cuisiner avec de la bière. Il nous a concocté un filet de bar de ligne accompagné d’un sabayon de Kasteel Rouge, de jeunes poireaux, de pommes de terre des Polders à la crème aigre et de kibbelings.
Temps de préparation :
1h30
Ingrédients pour
4 personnes
Ingrédients
- 4 filets de bar (+/- 200 g/filet, écaillés et sur peau)
- 6x 33 cl de Kasteel Rouge
- 4 jeunes poireaux
- 3 pommes de terre des Polders
- 100 g de crème aigre
- 1 petite botte d’oignons de printemps
- 100 g de mix pour tempura
- 2 jaunes d’œufs
- Piment d’espelette
- Fenouil bronze
- Affilla cress
- Oseille rouge
- Ciboulette
- Persil plat
- 200 g de beurre clarifié
- Huile d’olive
- Huile de friture
- 100 cl d’eau
- Sel de mer
- Poivre
Vidéo
Instructions
1. Filets de bar de ligne, 33 cl de Kasteel Rouge
Retirez les arêtes du flanc des filets de bar. Faites mariner les filets pendant 10 minutes dans la Kasteel Rouge.
2. Piment d’espelette, huile d’olive
Tapotez les filets de bar avec du papier absorbant, assaisonnez-les de piment d’espelette et faites-les cuire sur peau dans l’huile d’olive.
3. 3 pommes de terre des Polders, sel de mer
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez les pommes de terre des Polders lavées sur du gros sel de mer jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
4. 100 g de crème aigre, poivre, sel de mer, 1 bouquet d’oignons de printemps
Epluchez les pommes de terre et écrasez-les avec la crème aigre, du poivre, du sel de mer et l’oignon de printemps émincé.
5. 4 jeunes poireaux, huile d’olive
Émincez le vert des poireaux, faites-le cuire brièvement dans de l’huile d’olive et incorporez-le aux pommes de terre.
6. Eau, beurre, poivre, sel
Faites cuire le reste des poireaux en entier dans un peu d’eau et de beurre. Assaisonnez de poivre et de sel. Une fois cuits, brûlez brièvement les poireaux à l’aide d’un chalumeau.
7. 100 g de mix pour tempura, 60 cl de Kasteel Rouge, eau, poivre, sel de mer
Mélangez le mix pour tempura avec la Kasteel Rouge, l’eau, le poivre et le sel de mer.
8. 200 g de bar de ligne coupé en fines lamelles, huile de friture
Plongez les lamelles de bar dans la pâte à beignet ainsi constituée et faites-les frire à 180°C.
9. 2 jaunes d’œufs, 80 cl de Kasteel Rouge, 200 g de beurre clarifié
Battez les jaunes d’œufs avec la Kasteel Rouge en formant des 8. Ajoutez le beurre clarifié et continuez à travailler le mélange jusqu’à atteindre une consistance de sabayon.
10. Déposez d’abord le poireau grillé et la purée des Polders sur l’assiette, puis le filet de bar braisé agrémenté de quelques morceaux de poisson frits.
11. Fenouil bronze, affilla cress, oseille rouge, ciboulette, persil plat
Finalisez le tout avec le sabayon de KasteelRouge. Formez un bouquet d’herbes en guise de décoration et posez-le sur l’assiette.
