Instructions

1. 1. 600 g de pommes de terre Bintje

Préchauffez le four à 180°C. Nettoyez les Bintjes et faites-les cuire au four à 180°C pendant 1 heure.

2. 100 g de beurre salé, noix de muscade, poivre, sel

Coupez les Bintjes en deux, enlevez la peau et mélangez la chair avec le beurre, la noix de muscade, le poivre et le sel.

3.50 g de ciboulette hachée, 25 g de coriandre hachée, 25 g de basilic haché

Juste avant le dressage, ajoutez les herbes à la purée. Mélangez bien.

4. 2 tresses de tomates cerises, huile d’olive, noix de muscade, poivre, sel

Rincez les tomates, séchez-les et disposez-les sur une plaque de four avec l’huile d’olive, la noix de muscade, le poivre et le sel.

5. Enfournez pour 3 minutes à 180°C et gardez au chaud.

6. 6 échalotes, 2 feuilles de laurier, 3 branches de thym, poivre noir

Hachez finement les échalotes et faites-les suer dans une poêle avec le thym, le laurier et le poivre noir.

7. 33 cl de Kasteel Tripel, 1 dl de fumet de poisson, 2 dl de bouillon de poule

Ajoutez la Kasteel Tripel, le fumet de poisson et le bouillon de poule aux échalotes et laissez réduire.

8. 0,5 l de crème (40 %), sel et poivre

Ajoutez ensuite la crème, le sel et le poivre et faites réduire la sauce pendant 1 heure à feu doux. Ajustez l’assaisonnement à votre goût.

9.Passez la sauce au chinois et gardez au chaud.

10. ½ oignon, 1 gousse d’ail

Coupez l’oignon et l’ail en petits dés et faites suer dans une casserole.

11. 1 fenouil, 2 dl de jus d’orange, bouillon de poule, safran, piment d’Espelette, noix de muscade, poivre et sel.

Ajoutez le fenouil, le jus d’orange, le bouillon de poule, le safran, le piment d’Espelette, la noix de muscade, le poivre et le sel.

12.Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à ce que le fenouil soit croquant. Passez le tout au chinois, laissez égoutter et gardez au chaud.

13. 16 asperges vertes

Epluchez les asperges, coupez-les en deux, faites-les blanchir à l’eau salée et rafraîchissez à l’eau glacée. Gardez les têtes d’asperges pour la garniture. Coupez les queues en petits dés et ajoutez-les au fenouil.

14. 800 g de dos de cabillaud, huile d’olive

Rincez le poisson et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et faites cuire le poisson à 41°C à cœur (pour une cuisson au four, régler la température de cuisson à 41°C).

15. Réchauffez les légumes et la purée. Placez la purée dans un emporte-pièce et remplissez-le de moitié. Puis complétez avec le fenouil.

16. Disposez 3 têtes d’asperges vertes, les tomates et le cabillaud sur l’assiette.

17. Versez la sauce.