Si vous commandez une Filou pression dans un café, vos papilles gustatives doivent être stimulées dès le premier instant. Même si vous profitez d’une Kasteel Rouge au soleil à la maison ou ouvrez une bouteille de Kasteel Donker le soir, la qualité doit toujours être irréprochable. À la Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck, nous vérifions régulièrement la qualité de nos bières spéciales pendant le processus de production. Nick Buffel, notre Quality Assurance & Quality Control Manager, vous en dira plus.
Lorsque nous avons commencé à construire un nouveau complexe à Emelgem en 2014, il était clair que nous allions construire la brasserie la plus moderne d’Europe. « Nous avons également opté pour les dernières technologies et les équipements de pointe pour le contrôle de la qualité, afin que les différents contrôles soient effectués automatiquement. Cependant, nous ne laissons rien au hasard et effectuons également des contrôles manuels afin de pouvoir toujours garantir la qualité de nos bières spéciales. La bière est une boisson très complexe à produire. En matière de sécurité alimentaire, il est donc très important que nous examinions chaque étape du processus de production », commence Nick Buffel.
Avant le brassage
L’eau, le malt, le houblon et la levure sont les quatre ingrédients de base de la bière. Nous comptons sur nos fournisseurs pour la livraison des matières premières. Celles-ci sont toujours les premières à être contrôlées. « Dans un premier temps, nous vérifions toujours la fiabilité de nos fournisseurs. Si un fournisseur fait l’objet de plaintes en matière de sécurité alimentaire ou si nous avons des plaintes concernant la qualité des matières premières fournies, nous le signalons immédiatement au fournisseur. À la livraison, nous vérifions toujours les ingrédients pour tout dommage et vérifions si le produit répond à nos exigences. »
« De plus, nous vérifions la dureté et l’acidité de l’eau dans notre propre laboratoire. Pour une analyse complète de l’eau, nous faisons appel à un laboratoire externe. Plus tard dans le processus, l’eau utilisée est soumise à un contrôle microbiologique. » Avant le début du processus de brassage, nous nettoyons tous les tuyaux, réservoirs et installations. « Ce processus de nettoyage est appelé Cleaning In Place ou CIP. Après le CIP, l’eau de rinçage final est contrôlée pour vérifier l’absence de micro-organismes nuisibles. »
Pendant et après le brassage
Une fois que nous avons toutes les matières premières et que toutes les installations sont nettoyées, nous commençons à brasser. Pendant le processus de brassage – empâtage, filtration, ébullition et refroidissement – le processus est contrôlé en fonction de l’acidité, de la température et des teneurs en extrait. « Après avoir refroidi le moût, nous dosons notre unique levure de bière Kasteel. Dans la cuve de fermentation, nous surveillons le processus de fermentation en mesurant la teneur en extrait. Cela nous permet de contrôler quotidiennement la quantité de sucre transformée en alcool. L’acidité est également un paramètre important pendant la fermentation. Une fois la fermentation terminée, la levure est centrifugée et la bière peut mûrir. Puis, nos employés de laboratoire mesurent l’acidité, la couleur, l’amertume, l’alcool et la teneur en extrait de la bière. Même après la préparation de la bière fruitée, après la filtration et après le remplissage, les analyses ci-dessus sont effectuées sur la bière pour s’assurer que la bière répond à nos exigences à chaque étape du processus. » Après la filtration, nous procédons au remplissage de la bière en fût, bouteille ou canette.
Dans l’usine d’embouteillage, nous utilisons des bouteilles de retour et des bouteilles neuves. « Les nouvelles bouteilles sont rincées avant le remplissage et sont automatiquement inspectées pour s’assurer qu’elles ne sont pas endommagées. Dans le cas des bouteilles consignées, la valeur du pH de l’eau résiduelle dans les bouteilles est mesurée après le nettoyage pour vérifier si elles ont été suffisamment rincées. Toutes les bouteilles sont ensuite automatiquement inspectées pour détecter les dommages, les particules de saleté restantes, les résidus de produits de nettoyage et l’eau résiduelle. Les émissions de CO2 des bouteilles rejetées sont vérifiées toutes les 20 000 bouteilles à l’aide de bouteilles d’essai présentant des défauts de fabrication. »
Une fois les bouteilles remplies, nous vérifions la fermeture de capsule couronne et mesurons la teneur en CO2 et en oxygène. « Le CO2 ou le dioxyde de carbone a une influence sur la tête de mousse et la perception de goût, tandis que l’oxygène peut avoir une influence négative sur le goût, l’arôme et la stabilité colloïdale de la bière. » Les bouteilles remplies et fermées sont ensuite pasteurisées pour exclure toute contamination possible par des levures ou des bactéries. Nous vérifions la hauteur de remplissage, nous collons une étiquette de date de péremption sur les bouteilles et nous les plaçons dans des bacs qui sont ensuite palettisés. « Le contrôle de la qualité se poursuit : tous les bacs sont-ils entièrement remplis et le numéro de palette est-il correct pour que nous puissions toujours retrouver notre bière? »
Lors du remplissage des canettes, il est important de vérifier l’étanchéité de la fermeture. « Après la pasteurisation, nous vérifions la hauteur de remplissage, l’emballage et d’autres informations importantes telles que la date de péremption et le code de lot. »
Enfin, il y a les fûts. Ceux-ci sont d’abord soigneusement nettoyés avant d’être remplis à nouveau. « Nous vérifions le nettoyage en fonction de la température et de la concentration du produit de nettoyage. Si un paramètre n’est pas correct dans le processus de nettoyage ou de remplissage, le fût est automatiquement retiré. Avant le remplissage, tous les fûts de bière passent par un flash-pasteur afin d’éliminer d’éventuels micro-organismes. Après le remplissage, nous étiquetons les fûts sur lesquels vous trouverez toutes les informations concernant la durée de conservation et autres. »
Toujours traçable
Le contrôle de la qualité ne se fait pas seulement avant, pendant et après le brassage de la bière. Le contrôle se poursuit jusqu’à ce que la bière soit effectivement bue. « Nous conservons un échantillon de chaque brassage dans la brasserie. En cas de questions ou de remarques sur un lot, nous pouvons utiliser le code figurant sur les bouteilles, les canettes et les fûts pour déterminer le problème éventuel. De chaque lot, nous savons exactement quelles matières premières nous avons utilisées et de quel fournisseur elles proviennent. Ainsi, nous garantissons toujours la qualité de nos bières », conclut Nick.
