Mit rund 160 belgischen Brauereien verfügt unser Land über nicht weniger als 700 Geschmacksprofile. Jeder Brauer hat seine eigenen Geheimrezepte. Die Kombination aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe bildet jedoch die Grundlage für jedes Bier. Aber was genau sind diese Zutaten und welchen Einfluss haben sie auf den Geschmack des Bieres?
Wenn wir zu Hause oder in der Kneipe ein Glas Bier trinken, denken wir nicht daran, wie dieses Getränk von Anfang bis Ende gebraut wurde. Jeder weiß, dass Bier Alkohol enthält, aber es ist trotzdem interessant, die verschiedenen Zutaten von Bier näher zu betrachten. Für die meisten Biersorten werden 200 Gramm Getreide, zwei Gramm Hopfen, etwas Hefe und fünf Liter Wasser pro Liter Bier verwendet. Diese Verhältnisse unterscheiden sich natürlich je nach Biersorte.
Kein Bier ohne Wasser
Das Grundwasser in der Nähe der Brauerei spielte lange Zeit eine entscheidende Rolle beim Bierbrauen. Denken Sie zum Beispiel an das Lagerbier aus Pilzen, der Tschechischen Republik. Das untergärige tschechische Lagerbier, das weltweit als das Pilsner par excellence bekannt wurde, ist auf das extrem weiche Wasser in der Stadt zurückzuführen. In Burton upon Trent fließt hartes Wasser, das sich hervorragend für das Pale Ale eignet. Pale Ale ist ein typisches Bier für diese britische Region.
Heutzutage wird immer weniger Grundwasser verwendet und jede Brauerei kann die Wasserzusammensetzung durch Enthärtung und/oder Zugabe von Mineralien nach Belieben anpassen. Bier besteht in der Regel zu rund 90 Prozent aus Wasser. Während des gesamten Brauprozesses wird für das Maischen, Brauen und Kochen von Bier Wasser verwendet. Auch für die Reinigung der Bierflaschen wird ausreichend Wasser benötigt.
Vom Getreide zum Malz
Wenn Sie eine Brauerei besuchen, wird Ihr Geruchssinn sofort durch einen penetranten Geruch angeregt. Dieser Geruch kommt von erhitztem Malz. Dies ist Getreide, das durch Einweichen, Keimen, Darren oder Trocknen zum Brauen vorbereitet wurde. Die meisten Brauereien verfügten früher über eine eigene Mälzerei. Heutzutage kaufen Brauereien ihr Malz jedoch bei spezialisierten Mälzereien im In- und Ausland.
Das am häufigsten verwendete Getreide für Bier ist Gerste. Aufgrund des hohen Stärkegehalts und des niedrigen Eiweißgehalts ist Gerste ideal zum Bierbrauen. Natürlich können auch andere Getreidearten wie Weizen, Roggen und Hafer verwendet werden. Einige Getreidearten müssen nicht gemaischt werden, wie Reis und Mais.
Hopfensaft mit wenig Hopfen
Erinnern Sie sich an das erste Mal, als Sie Bier getrunken haben? Wahrscheinlich hat der bittere Geschmack Ihnen nicht gefallen und das ist ganz normal. Die Bitterkeit im Bier ist typisch für dieses alkoholische Getränk und stammt vom Hopfen. Hopfen oder Humulus lupulus gehört zur Hanffamilie, zu der auch Cannabis gehört. Während letzteres THC-Moleküle enthält, wird Hopfen wegen der Alphasäuren verwendet. Diese verleihen dem Bier einen bitteren Geschmack. Hopfen wurde ursprünglich zur Konservierung des Bieres verwendet, aber bald dominierte die Bitterkeit. Darüber hinaus wirken die Alphasäuren beruhigend und entspannen die Muskeln.
Für das Brauen von Bier werden nur die Hopfenzapfen oder die Zapfen (Dolden) der weiblichen Hopfenpflanze verwendet. Die männlichen Hopfenpflanzen werden sogar von den Hopfenfeldern und der Umgebung ferngehalten, damit die Dolden nicht befruchtet werden können. Befruchtete Hopfendolden erhalten Samen, die Fette und Öle enthalten, zwei Elemente, die für die Schaumkrone des Bieres schädlich sind.
Während des Kochvorgangs fügt der Brauer dem Gebräu den Hopfen hinzu. Dazu können verschiedene Hopfensorten verwendet werden wie Bitterhopfen oder Aromahopfen. Für die typische Bitterkeit von Brigand zum Beispiel fügt Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck Hopfen aus Belgien, Deutschland, Slowenien oder dem Elsass hinzu. Die Bitterkeit im Bier wird in EBU oder European Bitterness Unit ausgedrückt.
Die Seele des Bieres: Hefe
Bierhefe oder der Pilz, der Zucker frisst. Und das können Sie wörtlich nehmen, denn die Hefe wandelt den in der Würze enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Dies wird als Gärung bezeichnet, ein Prozess, bei dem ein bestimmtes Element – in diesem Fall Zucker – zu etwas ganz anderem wird – zu Alkohol. Je nach Art des Hefestammes erhält das Gebräu auch spezifische Aromen. Jede Brauerei verfügt daher über einzigartige Hefestämme, die für die Identität, den Geschmack und das Aroma der Biere entscheidend sind.
In der Bierwelt gibt es vier verschiedene Arten der Gärung. Die Untergärung findet bei einer niedrigen Temperatur von maximal 14 Grad Celsius statt, während die Obergärung eine höhere Temperatur von maximal 25 Grad Celsius benötigt. Bei der Spontangärung wird keine Hefe zugegeben, sondern die heiße Bierwürze wird in ein offenes Kühlschiff gepumpt wo wilde Hefen und Bakterien aus der Luft sich mit der Würze vermischen und ganz spontan die Gärung einleiten. Ein gutes Beispiel sind die St-Louis Biere von Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck. Lambic war einst typisch für das Pajottenland, aber unsere Brauerei hat bewiesen, dass es auch möglich ist, eine der ältesten belgischen Biersorten im Gebiet der Leie (Leietal) zu brauen.
Schließlich gibt es die gemischte Gärung. Nach der Hauptgärung wird das Gebräu in Eichenfässer gepumpt, wo die Milchsäuregärung stattfindet. Ein Beispiel sind die Bacchus Biere von Vanhonsebrouck.
Jeden Tag experimentieren Brauer im ganzen Land, um die unterschiedlichsten Geschmackspaletten zu bekommen. Deshalb fügen sie auch Zucker, Früchte und Kräuter als zusätzliche Aromastoffe für ihre Biere hinzu. Das Ergebnis sind nicht weniger als 1.100 Biermarken, die Belgien zum Bierland schlechthin machen.
